東京渋谷の近江牛ホルモンダイニング近江やWabisukeは、近江牛もつ鍋、ホルモン焼き、焼鯖そうめんなど滋賀郷土料理を中心とした、隠れ家居酒屋です。

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近江やWabisukeブログ
ホーム > レポート > 近江牛ホルモンの素材や仕込みについて、のぞいてみました。
レポート 2014.02.15

近江牛ホルモンの素材や仕込みについて、のぞいてみました。

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こんにちは。 

 

突然ですが、当店”近江やWabisuke”の看板メニュー「近江牛ホルモン焼き」や「もつ鍋」で使われている”近江牛のホルモン”があります。

 

普段目にするホルモンよりもさらにプリップリで、

甘みのある脂で人気のお料理です。

 

「ホルモン苦手だけど、ここのは食べられる!」という声もちらほらいただくほどで、
スタッフ一同、嬉しいやら誇らしいやら。
自信を持ってオススメできる食材なのです。

 

今日はそんなホルモンがどのように仕込まれて、おいしいホルモン焼きになるのか、
仕込み中の店をのぞいてみました。

 

まずは滋賀から送られてきたホルモンを開け、解凍。

近江やWabisukeのホルモンは、近江牛の本場、滋賀県から直送されてきます。
もちろん新鮮な状態をそのままガチガチに冷凍されてきますので、

まずは解凍するとこんな状態。(見た目少々グロいので、自粛モザイク)

 

IMG_5207

当店のホルモンは部位で言うと、つまり牛の小腸。
なので、元々はズルズルととても長いです。
持ち上げると、こんな感じ。

 

IMG_5209

下処理は思った以上に手間暇かかっていました。

次はある程度解凍が終わったホルモンを、一口大にカット。

さらに、詳しく書きませんが、その他食べやすくなるための下処理をします。
毎回結構な量をまとめて送ってもらっているので、それなりに時間がかかります。
まさに手間暇かけて、、という言葉がぴったり。

 

IMG_5204

ちなみに、この下処理のおかげで、ホルモン独特の臭みもとれて、
より食べやすくなります。

 

もちろん「あの”これぞホルモン”みたいな臭みがいいんだ!」という方もいるとは思いますが、近江やWabisukeの近江牛ホルモンは、臭みも少なく、食べやすくなっています。

 

そんなホルモンを一人分ずつに分けて保存。

そして食卓へ…

そして、夜な夜な下準備をされたホルモンたちは
お客様のオーダーによって、冷凍庫から出動。

 

ホルモン焼きになったり、もつ鍋になったりして、食卓へ旅立っていきます。

 

IMG_2199

ちなみに写真は「近江牛ホルモン焼き タレ」。
プリプリのホルモンと秘伝のタレが鉄板の上でジュージュー音を立てて
食欲をそそってくれる人気のメニューです。

 

もちろんそれでも「ホルモンなんてほんと無理!」という方もいらっしゃるとは思いますが、本当に騙されたと思って、ぜひ一度、お試しください。。

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